Alles Wurst

Rohwürste

Zu den bekanntesten Roh- oder auch Dauerwürsten gehören die Mettwurst, Teewurst, Cervelatwurst und Salami. Alle haben eines gemeinsam: Sie werden aus rohem Fleisch und Speck zubereitet. Durch die Zugabe von Salz und Gewürzen erhalten die Würste ihren typischen Geschmack, durch den unterschiedlichen Reifeprozess das individuelle Aroma. Abgefüllt in Natur- oder Kunstdärmen kommen die Würste in eine Reifekammer, in der ein genau festgelegtes Raumklima herrscht. Nach diesem Reifeprozess kann die Wurst entweder frisch verzehrt werden oder sie durchläuft eine weitere Verarbeitungsphase in der Räucherkammer.


Kochwürste

Leberwurst, gekochte Mett- und auch Blutwurst gehören zu den Kochwürsten. Ausgangsmaterial bei der Herstellung von Kochwürsten ist hauptsächlich vorgekochtes oder gebrühtes Fleisch. Nachdem es bis zur gewünschten Konsistenz zerkleinert  und dann gewürzt worden ist, kann die Wurstmasse in Därme oder auch Gläser oder Dosen abgefüllt werden. Abgefüllt – bzw. in Form gebracht – wird die Kochwurst ein weiteres Mal erhitzt. Vorteil bei der Verwendung von Gläsern ist die vergleichsweise längere Haltbarkeit von mehreren Monaten.


Brühwürste

Wie der Name schon verrät, werden bekannte Wurstsorten wie Jagdwurst, Mortadella oder Bierschinken nicht geräuchert, sondern gebrüht. Dies ist aber der vorletzte Arbeitsschritt bei der Herstellung von Brühwürsten. Vorweg wird gekühltes Fleisch mit zerstoßenem Eis in einem sogenannten Cutter zerkleinert und zum Brät verarbeitet. Gewürze und sortenspezifische Zutaten wie Gemüse, Fleisch- oder Speckwürfel werden hinzugegeben. Nun wird die Wurstmasse in Brühwurstdärme gefüllt. Vorsichtig werden die Würste dann in Wasser erhitzt und jetzt erst gebrüht. Dabei muss auf genaue Temperaturen geachtet werden, damit der Wurstdarm nicht platzt. Anschließend werden die Würste einzeln für einige Stunden zum Trocknen aufgehängt.


Rohschinken

Vom rohen Schinkenfleisch bis zum fertigen Landschinken ist es ein langer Weg. 3 Wochen wird das Fleisch per Hand gesalzen und gewässert. Anschließend kommt das Stück eine Woche lang in ein Lakebad. Nach einem Reifeprozess von 3-4 Wochen wird der Schinken geräuchert. Der zukünftige Landschinken hängt nochmals 3-4 Wochen in unserer 75 Jahre alten Räucherkammer, bevor er zum Verkauf angeboten wird.